La Storia

L'efficacia antimicrobica della combustione di cristalli di zolfo nei contenitori usati per il trasporto e la conservazione degli alimenti era già conosciuta dagli Antichi Romani, ma solo dagli inizi del 900 si è iniziato ad utilizzare l'anidride solforosa, sottoforma di gas o sali di metabisolfito, aggiungendola direttamente nei cibi, per migliorarne la resistenza alle ossidazioni e alterazioni microbiche.

L'anidride solforosa è un gas tossico per il metabolismo umano, e se assunto in dosi massicce può essere causa di gravi danni alla salute, oltre ad essere un elemento di forte impatto organolettico. Tra gli alimenti che contengono significative concentrazioni di questo gas vi è il vino, infatti, i limiti di legge consentono concentrazioni variabili tra i 150 e 200 mg/lt. Fortunatamente, la sempre crescente consapevolezza alimentare e sensibilità ai temi salutistici delle nuove generazioni, stanno influenzando i produttori nel ridurre sempre più l'utilizzo di questo elemento. Da qualche anno si possono trovare sul mercato, vini senza solfiti aggiunti, ma spesso all'assaggio risultano fortemente ossidati, e a volte con incipienti difetti microbici che ne invalidano le peculiarità organolettiche.

Agli inizi degli anni 2000 alcune società hanno messo in commercio molecole di origine vegetale che avessero efficacia antisettica e antiossidativa, e dal 2007 hanno iniziato ad utilizzare un estratto di vinacciolo dell'uva e proteine vegetali che aggiunto al vino al posto della anidride solforosa, non solo ha permesso di avere vini microbiologicamente sani, ma anche stabili rispetto alle ossidazioni e, soprattutto senza la devastante interferenza organolettica dei "SOLFITI". Dal 2007 con l’apporto fondamentale di un gruppo di enologi e biotecnologi, sono stati messi a punto una serie di disciplinari, che hanno permesso di adottare questo metodo per la produzione di vini senza l’aggiunta della solforosa, sia in vini fermi (bianchi e rossi), che spumanti (entrambi i metodi) che in vini dolci.

Oggi sempre più aziende stanno sviluppando l'uso, nei propri protocolli di lavoro, di questa tecnologia, e i vini prodotti risultano stabili nel tempo preservando i migliori caratteri organolettici di forte espressività territoriale e forte richiamo ai sentori fruttati delle uve di partenza.

E’ proprio quest’ultimo aspetto che risulta di enorme interesse comunicativo, infatti, se non vogliamo considerare l’aspetto salutistico della drastica riduzione della presenza di solfiti, (quantità < a 10mg/lt solfiti prodotti naturalmente dal lievito), e in considerazione che la concentrazione media di alcool in un vino risulta altrettanto importante per la salute umana, è altrettanto fondamentale esporre che un vino senza aggiunta di solfiti raggiunge una stabilità naturale, non alterando i valori organolettici del frutto uva.

Per cui tutti i trattamenti chimico-fisici per ottenere tale stabilità risultano ridotti drasticamente e il risultato di un vino stabile, e durevole nel tempo senza interventi esterni, consente di enfatizzare i caratteri organolettici originari delle uve di partenza e la mancanza di un fortissimo interferente olfatto-gustativo quale è la solforosa permette di riconoscere gli sforzi fatti dai produttori per rispettare i caratteri storici e tradizionali dei territori di appartenenza. Pertanto si può sostenere che un vino prodotto con i nostri disciplinari risultano maggiormente espressivi del “TERROIR” di provenienza, e mantengono queste caratteristiche nel tempo.